Recette typique bretonne : le Kig ha farz

Recette typique bretonne : le Kig ha farz

Recette typique Bretonne : Le Kig ha farz

Il se traduit par « viande et farce »

Le plat traditionnel breton, originaire du pays de Leon était autrefois « le plat du pauvre ». Le Kig ha farz , sorte de pot au feu, il se différencie par l’utilisation de la farine de blé noir pour réaliser une pâte cuite dans un sac cuite dans le bouillon de la viande, du jarret de porc salé et du boeuf.

À la fin de la cuisson, on démoule la pâte qui sort compactée du sac et on l’émiette pour le transformer en grain (aspect d’une semoule). On peut aussi le servir en tranches pour suppléer au pain.

Le tout est accompagné des légumes comme la carotte ou le chou, base alimentaire traditionnel en Bretagne. Le goût du farz ressemble à la galette de sarrasin.

On peut consommer le plat avec une sauce – lipig– à base de lardons ou bien avec une sauce composée de beurre salé revenu avec des échalotes et des oignons.

video du lipig

récupérée sur : https://kighafarz29.wordpress.com/2012/05/14/la-preparation-du-lipig/

Une recette ancienne

Ce n’est principalement qu’à la fin du xve siècle que le blé noir et le sarrazin, originaire d’asie, s’impose en Europe. Et spécialement dans les régions pauvres puisqu’il ne faut que quatre mois pour le produire avec un rendement supérieur au froment. Il remplace rapidement le froment dans la province de Bretagne et spécialement dans le pays de Leon.

La cuisson du far en sac permettait aux modestes familles d’échapper à la taxe des fours banaux- l’enfournage (cuisson) devait être obligatoirement dans des fours entretenus par le seigneur avec la contrepartie d’une taxe-

Ce plat régional  est aussi l’occasion pour la population des villages de se rassembler de manière conviviale: en 1982, le kig ha fars de Plouescat, a rassemble plus d’un millier de personnes.. Cette tradition culinaire bretonne est encore très vivante et aujourd’hui dépasse en popularité le seul pays de Leon . Au fil des années avec le déplacement des populations dans les grandes villes, des associations bretonnes, notamment à Paris, vont populariser ce plat qui jusqu’alors était une recette locale.

 

La recette du Kig ha farz

Ingrédients pour 8/10 personnes

Les viandes : 1.500 kg de gîte et macreuse, 700 g de lard frais, 1 beau jarret de porc
Les légumes et épices : 8 carottes, 8 navets, 4 poireaux, 2 oignons, 1 chou frisé, 2 branches de céleri (facultatif), sel, poivre et bouquet garni
Farz blanc : 500 g de farine de froment, 4 œufs, 1l de lait, sucre (facultatif), sel
Farz noir : 400 g de farine de blé noir, 2 œufs, un beau morceau de beurre salé
Deux sacs de toile pour cuire les farz et de la ficelle

Légumes et viande

Dans un grand faitout, mettre de l’eau (4 à 5 litres) et les légumes épluchés (sauf le chou) avec sel, poivre et aromates.
Lorsque l’eau frémit, ajouter le jarret de porc et la viande de bœuf.
Laisser cuire deux heures et demie.

Pendant ce temps, faire blanchir le chou à l’eau bouillante salée pendant 5 à 6 minutes ; vider l’eau. Achever la cuisson avec du beurre, juste avant de servir.

Les farz

Farz blanc : mélanger la farine de froment, les œufs, le lait avec le sucre (facultatif) et le sel. Réserver.
Farz noir : faire fondre le morceau de beurre dans un litre de bouillon emprunté au pot-au-feu. Y mélanger la farine de blé noir et les œufs.

Enfermer solidement les pâtes préparées dans les sacs à farz avec de la ficelle de cuisson. Plonger les sacs dans le pot-au-feu, maintenu à petite ébullition et laisser cuire deux heures. A la fin de la première heure, ajouter le lard à cuire.

Réaliser le lipig en faisant roussir du beurre, puis les échalotes, mouiller avec une à deux louchées de bouillon.
Servir le lipig à part comme une sauce.

Et voilà, il vous reste maintenant à déguster le Kig ha farz, ce plat traditionnel de Bretagne au goût unique.

Voici la video proposée par les carnets de Julie

 

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